La miel envasada de forma natural, como norma general, se conserva líquida poco tiempo. Muchos son los factores que influyen en la rápida o lenta cristalización: humedad, origen botánico, relación glucosa fructosa, temperatura, métodos de envasado, etc. El hecho de que la miel, sea una mezcla sobresaturada de azúcares (fructosa + glucosa + sacarosa) es ya una causa de cristalización natural.
Por desgracia, muchos consumidores, relacionan la miel líquida con una miel recién extraída de las colmenas, y la realidad es muy distinta. Si bien es verdad, que las mieles recién extraídas y envasadas están todas líquidas, esto no quiere decir que sean de la última cosecha.
La miel en el mercado internacional se mueve en bidones de 300 kilos, cuando llega a los almacenes de los envasadores está cristalizada. Para envasarla, se necesita calor para derretir la miel, y de paso, la mayoría de los grandes envasadores la pasteurizan, para mantenerla líquida durante mucho tiempo. Las mieles que vienen con mucha humedad, también tienen que ser pasteurizadas, para evitar las fermentaciones.
Por tanto, no debemos rechazar las mieles cristalizadas, ya que es un proceso completamente natural.
Durante el proceso de extracción de la miel (centrifugado de panales), se produce la aparición de pequeñas burbujas de aire, que en las mieles con poca humedad se quedan atrapadas en la masa, formando agrupaciones longitudinales que reciben el nombre de marmolizaciones.
Miel de espliego con marmolizaciones.
También en los climas muy fríos la miel cristalizada llega a contraerse, con lo que se separa de la pared del cristal, apareciendo también las estelas de burbujas de aire. Al contrario de lo que habitualmente piensa la gente, estas marmolizaciones nos indican la pureza, frescura y poca humedad de las mieles que las contienen.
Cuando en una miel líquida, encontramos precipitación de cristales sólidos en el fondo, o medio frasco cristalizado (siempre la parte de abajo) y el otro medio líquido, se debe a la mezcla de diferentes tipos de miel, a que ha sido calentada exageradamente, o a un prolongado y deficiente almacenaje.
En ocasiones también nos encontramos mieles casi cristalizadas, pero con la parte de arriba del tarro, con una miel muy líquida, esto nos indica que al envasar la miel tenía un grado de humedad muy alto; o que ha sido expuesta a una temperatura muy elevada durante su almacenaje, o durante el envasado; esta miel tan líquida puede llegar a fermentar.
Pero no se preocupe, la miel no se estropea, puede consumirla sin riesgo para su salud, simplemente pierde sus propiedades terapéuticas, pero puede consumirla como edulcorante.
Las mieles recolectadas cuando los panales están bien operculados (tiene poca humedad), y envasadas sin grandes manipulaciones, mantienen intactas sus propiedades físicas durante muchos años, aunque con el paso del tiempo, van perdiendo propiedades terapéuticas.
Miel cristalizada de azahar.
Consejos para adquirir una buena miel.
- Comprar la miel en herbolarios de confianza o, adquirirla del propio apicultor, si sabemos que hace bien las cosas.
- No comprar mieles que están expuestas en los escaparates de los comercios.
- Fijarnos bien en las etiquetas, preferentemente que la miel esté envasada por el propio apicultor y que esté producida en España. De esta forma contribuimos a conservar los ecosistemas nacionales, tan necesitados de la polinización de las abejas.
- Fijarnos que la miel no tenga restos de cera o abejas, las impurezas nos muestra que ha sido manipulada de una forma deficiente.
- O, comprar nuestras mieles……………
Bibliografía consultada.
